تعد البقوليات من الأغذية عالية القيمة الغذائية ويعتمد عليها كثير من الشعوب كبديل للحوم باعتبارها غنية بالبروتين النباتي، ولما لها من فوائد كثيرة لا تعد ولا تحصي كما أنها تساعد في القضاء علي بعض الأمراض المنتشرة في ذلك العصر.
تقول د. هناء حسين السيد، زميل العلوم البيولوجية الطبيعية بالمعهد القومى للتغذية :
تشتمل البقوليات على حبة الفول والفاصوليا والبازلاء والحمص واللوبيا وفول الصويا ثم الأهم (العدس البنى أو «العدس بجبة») ويجب أن نحرص على تناولها مع الحبوب الكاملة يومياً فهناك اكثر من خمسمائة ضعف من البقوليات تختلف فى أشكالها وتركيبها الغذائى.
والبعض يسميها (لحم الفقراء) نظراً لرخص ثمنها وتوافرها فى معظم بقاع الأرض وهى تفيد فى بناء أنسجة الجسم وتشير أحدث الأبحاث فى مجال التغذية أن إضافة الفاصوليا والبازلاء والبقوليات عموماً إلى غذاء الإنسان تساهم فى تقليل تعرض القلب للإصابة بالأزمات والمشكلات القلبية عموماً وتحافظ على صحة وسلامة القلب.
وقد أوضحت أشمل دراسة أجريت فى الولايات المتحدة الأمريكية على البقول ومحتواها من مضادات الاكسدة فكلما أغمق لونها اعتبر هذا مؤشراً على غناها بمضادات الأكسدة حيث ثبت أن نصف كوب من الفول الأحمر الصغير الجاف يحتوى على نسبة كبيرة من مضادات الأكسدة.
ولكن مشكلة البقول هى تسببها فى غازات الأمعاء وهذه المشكلة يمكن التخلص من معظم منغصاتها عن طريق الطهى المناسب للبقول الذى يبدأ بنقعها فى الماء الفاتر لليلة كاملة (على أن توضع فى الثلاجة أثناء النقع فى فصل الصيف لئلا تتخمر، ثم تصفى من ماء النقع وتسلق بماء جديد حتى تصبح طرية.
وهناك طريقة لا يستخدم فيها النقع إنما تسلق البقول مباشرة لمدة دقيقتين أو ثلاث وتترك فى ماء السلق لمدة ساعة على الأقل حتى تلين البقول وقبل سلق البقول يجب تصفيتها من ماء النقع والقشور والرغوة التى تتكون على السطح عن طريق غسلها بالماء ثم إضافة ماء جديد للسلق.
ويمكن استخدام قدر الضغط لسلق البقول لتوفير الوقت والمهم هو عدم إضافة الملح أو الخل أو عصير الليمون أو عصير أو صلصة الطماطم إلا بعد تمام سلقها لأن إضافة تلك المواد قبل تمام السلق يطيل من مدة السلق كما أنه من الأفضل عدم التخلص من الماء الذى تطهى فيه البقول لأنها تحتوى على حوالى 35% من فيتامين ب و 50% من حمض الفوليك الذى يتسرب إلى ماء السلق.
وسلق البقول فى المنزل أفضل من تناول المعلب منها ولكن المعلب أفضل من عدم تناولها كلية فإذا اضطررت لتناول البقول المعلبة فقم بالتخلص من الماء فيها إذا كان محتواها من الملح عاليا أو كانت تحتوى على مواد مضافة .
