الزعفران (بالإنجليزية: Saffron)، هو أغلى التوابل في العالم، يستخدم في الطبخ، أو يتم غليه وتناوله كالشاي، أو يضاف إلى الشوربة، أو أطباق الأرز، أو صلصة الطماطم، أو المأكولات البحرية. يمكن أيضاً تناول كبسولات الزعفران كمكملات غذائية. ويعود تاريخ زراعة الزعفران إلى أكثر من 3.000 سنة.
عناصر المحتوي
ما هو الزعفران:
الزعفران نبات بصلي من فصيلة السوسنيات، والجزء المهم فيه هو أعضاء التلقيح التي تحمل اللون الأحمر وتسمّى (السّمات) وتنزع من الزهور المتفتحة، وتجفف في الظل ثم على شبكة رفيعة أو دقيقة على نار هادئة. وهذه المادة لونها أحمر برتقالي وذات رائحة نفاذة وطعم مميز، وتحفظ في أوعية محكمة الإغلاق لكي لا تفقد قيمتها كمادة ثمينة. ويتم إستخراج تلك السمات الحمراء بدقة متناهية وبأيدي أشخاص ذو خبرة وفن في التقاطها وتجميعها.
ويعتبر الزعفران من النباتات المكلفة في زراعته ماديا وفنيا وتقنيا لذا اصبح سعره باهظ الثمن وخصوصا الأنواع الفاخرة منه والتي يتم زراعتها في إيران، حيث أن الحصول على 500 جرام منه يتطلب زراعة ما لا يقل عن 70.000 زهرة يجب أن تكون جميعها صحيحة وصالحة.
كما أن الزعفران الطازج حين يتم تجفيفه يفقد الكثير من وزنه فالخمسة وعشرون كيلو جرام منه يصبح بعد التجفيف حوالي خمسة كيلو جرامات فقط.
الزعفران يعتبر أغلى التوابل في العالم عندما يكون خاما وهو يأخذ أشكال خيوط ناعمة حمراء او برتقالية. إن خمسة آلاف زهرة تعطي فقط 30 جراما من الزعفران و80.000 من الزهور تعطي فقط حوالي ½ كيلو زعفران وهذا يعطي دلالة على السعر الغالي للزعفران الأصلي.
أكثر الدول إنتاجا للزعفران:
الإنتاج العالمي للزعفران يبلغ حوالي 300 طن سنويا على شكل اوراق ومسحوق، وتعتبر إيران ،إسبانيا ،الهند، اليونان،،المغرب، وإيطاليا من الدول الأكثر إنتاجا للزعفران حيث تنتج حوالي (80٪) تقريبا من الإنتاج العالمي للزعفران. وقد دخلت أفغانستان في مجال إنتاج الزعفران في الآونة الأخيرة.
غش الزعفران:
يتم غشّ الزعفران بسبب ارتفاع ثمنه، بخلطه بأعشاب مشابهة له وذلك لزيادة الوزن وبالتالي زيادة الأرباح. ويوجد زعفران مقلد ولا يعتبر زعفران وإنما خيوط برتقالية أو صفراء تشبه الزعفران وخالية من محتويات الزعفران الطبيعية وهي عبارة عن مواد ملونة كيميائية. وقد يُغش الزعفران بالعصفر والذي يأخذ شكل خيوط الزعفران ولونه ولكن لا يشبه الزعفران في الطعم ولا الرائحة.
والزعفران الجيد النوعية يكون في علب معتمة ومحكمة الغلق، وعادةً تكون من الزجاج المعتم أو الصفيح، أو الصفيح الذي لا يصدأ، ويكتب على العلبة أو الملصق قوة لون الزعفران والتي يجب أن لا تقل عن 190، وسنة انتاجة والتي يجب أن لا تزيد على سنة ونصف ويصنف أنه رقم (1) رقم واحد حسب تصنيف (ISO) او منكاسليكتو “Mancha Selecto” حسب التصنيف الأسباني كأحسن نوع زعفران أسباني.
وأجود أنواع الزعفران ذو الشعر الأحمر الذي ليس في أطراف شعره صفرة. وأفضله الطري، الحسن اللون، الذكي الرائحة، الغليظ الشعر، الذي يوجد في أطرافه شبه بياض.
استخدام الزعفران في الطبخ:
يستخدم الزعفران على نطاق واسع في اوروبا وشمال إفريقيا والمأكولات الآسيوية، حيث يسهم الزعفران أيضا بلونه الأصفر البرتقالي في تلوين المواد الغذائية، ويتم استخدامه في الجبن، الحلويات، وأطباق اللحوم والحساء.
يستخدم الزعفران في الهند وإيران وإسبانيا وبلدان أخرى بهاراً للأرز، والزعفران أساسي في أطباق فرنسية هي خليط الأسماك الحارة من مرسيليا. كذلك اكلة الارز الإيطالية، وككعكة الزعفران السويدية، وفي طبق البايلا الإسباني، أما الاوزبك فيستخدمونه في صحن الارز المعروف هناك، والمغاربة يستخدمونه كثيرا في اطباقهم، كما انه يستخدم في الحلويات الهندية التي تعتمد على الحليب. ويستخدم الزعفران أيضا في بعض الدول لصناعة الحلويات والمشروبات الكحولية.
الزعفران والطب:
استخدم الزعفران منذ القدم كوسيلة علاجية لأمراض متعددة، وبينت الدراسات الحديثة فوائده الصحية الكبيرة، خاصة لصحة العيون، والقلب، والوقاية من السرطان، وتحسين الذاكرة.
يحتوي الزعفران على فيتامين “ب1” و”ب2″، ومجموعة من الزيوت الأساسية والمواد الكيميائية النباتية لها خصائص علاجية قوية، فهي من أقوى مضادات الأكسدة التي تحارب الالتهابات، وتدعم جهاز المناعة البشري، وتحمي الجسم من أمراض السرطان.
يحتوي الزعفران على أكثر من 150 مادة طيارة ومركب عطري، كما يضم العديد من المركبات الفعالة الغير طيارة؛ ومن أهم هذه المواد نجد الكاروتينات كالزياكساتين، الليكوبين، البيتا كاروتين واللفا كاروتين.
كما يفيد في إنزال الطمث وتخفيف آلام العادة الشهرية، النزيف الرحمي المزمن، يهديء المغص المعوي، يفيد في عسر الهضم، آلام البطن، وضيق الصدر. ومسحوقه ينشط الدورة الدموية، ويفيد الطحال والكبد والقلب، وبه مادة تخفض ضغط الدم. والطب الحديث لا يعترف بأن الزعفران منشطا جنسيا وأن ما كان يعتقد قديما هو غير صحيح.
يعتبر الزعفران مضاد للتشنج يدخل السرور على قلب من يشربه، منبه للمعدة، شديد المفعول للأمعاء والأعصاب، منشط مدر للطمث، والزعفران يدخل في بعض الأدوية المستخدمة لتنشيط القلب وبعض أنواع الكحل المساعد في إزالة الغشاوة من العين.
وقد استخدم الزعفران منذ القدم في علاج كثير من الأمراض مثل النزلات المعوية، وكمهدئ لاضطرابات المعدة، وعلاج السعال الديكي ونزلات البرد، والتخفيف من غازات المعدة. ويستخدم الزعفران في العلاجات القرآنية في كتابة الأوردة والآيات القرآنية بمداد من الزعفران وماء الورد.
و يدخل الزعفران في صناعة الأدوية الحديثة كتلك المستعملة لطرد الديدان المعوية، والأدوية المهدئة للحالات العصبية والنفسية، والأدوية المستعملة لتنشيط الإفراز البولي، وكثير من الأدوية الأخرى.
فوائد الزعفران:
الزعفران لا يستخدم فقط فى الطبخ وإضافة نكهة لذيذة للطعام، ولكن ثبتت فوائده الصحية فى علاج بعض الأمراض التى يعانى منها الإنسان، وله العديد من الخصائص الأخرى التى تجعله من أهم التوابل على الصعيد العالمى. فالزعفران يقوى الصحة العامة، ويحتوى على العديد من المكونات الكيميائية النباتية، والمعروفة بقدرتها على مقاومة الأمراض المختلفة إذا تم استخدامه فى الطبخ اليومى.
وهناك بعض الفوائد الهامة التى لا تعرفها عن الزعفران، والتى تؤهله ليكون رائداً بين الأعشاب الأخرى، وفقاً لما ورد مؤخراً بموقع “Health.com”، والتى تشمل الآتى:
1- مضاد للاكتئاب: المكونات الفعالة فى الزعفران تجعل جسمك مسترخيا، لذلك يستخدم الزعفران فى التخفيف من الاكتئاب.
2- يحسن الهضم: يعتبر الزعفران أيضا ممتاز جداً لعملية الهضم، كما أنه رائع لمكافحة الانتفاخ.
3- إصلاح الخلايا: الزعفران يساعد فى تشكيل الخلايا وإصلاحها، نظراً لاحتوائه على البوتاسيوم.
4- علاج ضغط الدم وأمراض القلب: الزعفران يمنع أمراض القلب وضغط الدم لأنه غنى بالبوتاسيوم.
5- تشنجات الحيض: يستخدم الزعفران كعلاج لتشنجات الحيض، ومتلازمة ما قبل الحيض.
6- يعالج مشاكل الجهاز التنفسى: الزعفران أيضاً من التوابل الممتازة لتهدئة مشاكل الربو والسعال الديكى والسعال وتخفيف البلغم.
7- علاج الأرق: ينصح الخبراء قبل الذهاب إلى السرير، بشرب الحليب الدافئ مختلط مع فروع قليلة من الزعفران للحصول على نوم جيد. ويعتقد أن الزعفران يحتوى على خصائص مهدئة يمكنها معالجة الأرق.
8- يقلل من وجع اللثة: يمكن تدليك اللثة بالزعفران للحد من مشكلة الالتهاب والألم الحاد فى اللثة واللسان والفم.
9- يحسن الرؤية: يذكر أن الزعفران مفيد أيضاً فى علاج العين والبصر وإعتام عدسة العين.
10- مضاد للالتهابات: يستخدم الزعفران فى علاج التهاب وآلام المفاصل بسبب خصائصه المضادة للالتهابات، كما أنه يخفف التعب والتهاب العضلات.
11- تخفيف الحموضة: يستخدم الزعفران فى التخفيف من متاعب الحموضة واضطرابات المعدة.
12- يمنع خطر الإصابة بالسرطان: يحتوى الزعفران على خصائص مضادة للسرطان حيث يمكنه منع أنواع معينة من الخلايا السرطانية من النمو فى الجسم.
13- يقلل نسبة الكولسترول فى الدم: وجدت دراسة سابقة أن الزعفران يخفض من مستوى الكولسترول والدهون الثلاثية فى الجسم.
14- يعزز قوة الذاكرة: الزعفران يحتوى على بعض المركبات التى تساعد فى تعزيز قوة الذاكرة، والتعلم، والقدرة على تذكر الأشخاص، كما أنه يساعد فى علاج مشاكل السن المرتبطة بالاضطرابات الدماغية.
15- يساعد فى مقاومة الحمى: يحتوى الزعفران على مركب معروف باسم “الكروسين”، والذى يساعد فى مقاومة وعلاج الحمى.
وتؤكد الأبحاث بأن كثرة أكل الزعفران تصدع الرأس وتنوم الحواس، لذا ينصح بعدم الإكثار منه.
